Gin & Tonic is echt duur geworden!

Zoals velen van jullie zullen hebben gemerkt, is de prijs van gin-tonic in de horeca de laatste 2 à 3 jaar aanzienlijk gestegen. Terwijl de prijs voor een ‘normale’ G&T – los van exclusieve bars of plaatsen die toch al duur zijn – meestal onder de 10 euro ligt, zijn prijzen van meer dan 13 euro tegenwoordig geen zeldzaamheid meer.

Maar wat is er gebeurd? Oké, de vraag suggereert een grote onthulling. Natuurlijk is dat niet echt het geval, want de reden ligt voor de hand. Ambachtelijke, speciale genotmiddelen en dus ook gin-tonic zijn in opmars. En het is geen geheim dat premium producten natuurlijk meer kosten dan in de handel verkrijgbare industriële producten. Wij zeggen bewust ‘premium’ en niet ‘hoogwaardig’, want prijs en kwaliteit hoeven niet met elkaar in verband te staan – hoge prijzen alleen zijn geen garantie voor kwaliteit – maar dat is een ander onderwerp.

Sommigen zullen nu zeker met hun ogen rollen. Vrij naar het motto “Geweldig, maar dat wist ik al, daarvoor had ik niet op deze link hoeven te klikken”. Oké, we beseffen dat de informatie ‘hogere inkoopprijzen = hogere prijzen in de horeca’ niet bepaald ‘breaking news’ is. Toch is het goed en belangrijk dat men zich hiervan bewust is.

Hoe rekent de horeca?

Laten we eens kijken naar de prijscalculatie in de horeca. In wezen zijn er hier veel factoren waarmee rekening moet worden gehouden en het is altijd moeilijk om dingen over één kam te scheren. De volgende voorbeelden zijn dan ook eerder een ruwe leidraad dan een vaste wet.

In de praktijk is in de horeca een vuistregel ontstaan, namelijk de procentuele marge op de inkoopprijs. De berekening van de marge, die vaak als achterhaald wordt beschouwd, is alomtegenwoordig. Terwijl de marge bij wijn gemiddeld 300% is en bij koffie zelfs tot 1000%, kan men bij sterkedrank of longdrinks uitgaan van 450 tot 600%. Natuurlijk zijn er zoals altijd uitzonderingen op de regel.

Netto inkoopprijs * factor = bruto verkoopprijs

De toeslagen bij maaltijden zijn overigens meestal lager dan bij drank. Vandaar het gezegde dat restaurants in de eerste plaats van hun drankjes leven. Op het eerste gezicht lijkt dit schandalig, maar je moet bedenken dat met deze toeslag ALLES gefinancierd moet worden … huur, personeelskosten, sociale premies, elektriciteit, investeringen, verzekeringen, Buma/Stemra-bijdrage, beroepsverenigingen, KVK-lidmaatschap, meubilair, auto van de zaak, oudedagsvoorziening, reparaties, belastingen en nog veel meer. En ja, natuurlijk moet er ook BTW worden betaald. Als gast ben je je daar vaak niet van bewust.

Laten we het concreet maken:

laten we het heel concreet maken en kijken naar de voorbeeldberekening van een Siggi Tonic, d.w.z. een gin-tonic met Siegfried Rheinland Dry Gin en een Premium Tonic in de glazen fles van 0,2 liter.

Het begint met de vraag hoeveel gin je moet nemen. Een goede richtlijn hier is 4cl. Voor een fles van 500ml zijn dat 12,5 porties zonder rekening te houden met morsen.

Berekening ‘Siggi Tonic’

Kostprijs (netto)
2,02 euro netto Siegfried Gin
1,18 euro netto Premium Tonic
0,10 euro netto ijsblokjes en garnering
___________________________________
3,30 euro netto

Prijs in de horeca
Marge 450%: 14,85 euro incl. BTW.
Marge 600%: 19,80 euro incl. BTW.

Jullie eerste reactie kan natuurlijk zijn “de marges zijn pure theorie en onrealistisch”… Maar laten we eens een vergelijking maken met een ‘industriële gin-tonic’, bv. beide met geel etiket. De gin kost 12,00 euro per fles van 0,7 liter en de tonic komt uit de PET-literfles voor 1,20 euro.

Berekening ‘Industriële gin-tonic’

Kostprijs
0,58 euro netto standaard gin
0,20 euro netto standaard tonic
0,10 euro netto ijsblokjes en garnering
___________________________________
0,88 euro netto

Prijs in de horeca
Marge 450%: 3,96 euro incl. BTW.
Marge 600%: 5,28 euro incl. BTW.
Marge 1000%: 8,80 euro incl. BTW.

En de moraal van het verhaal?

Welnu, bij het tweede voorbeeld kun je zeker onmiddellijk zien dat berekeningsmarges van 450% of meer in principe zeer realistisch zijn. Of dit nu goed/slecht, weinig/veel is, kan zeker niet in het algemeen worden beantwoord, en het is niet aan ons om daarover te oordelen. Toch willen we deze stelling wel aangaan: hoe meer premium de producten, hoe lager de marge en dus more value for money. Drink premium en bespaar geld ;)

Bronnen / Interessante lectuur:
https://resmio.com/de/restaurantstories-magazin/kalkulation-gastronomie/
http://www.about-drinks.com/kalkulation-leicht-gemacht/
http://mixology.eu/news/craft-beer-in-bars/
http://www.nomyblog.de/nomyblog/longdrinks-richtig-kalkulieren/
https://www.orderbird.com/blog/preiskalkulation-gastronomie/